Het geheime recept van Aruba’s culinaire landschap
Aruba behoort met een oppervlakte van 180 km² tot een van de kleinere eilanden in het Caribisch gebied en heeft ongeveer dezelfde omvang als Texel.
Laat je daardoor niet van de wijs brengen want deze Caribische postzegel staat bekend om allerlei grootschalige prestaties en ontwikkelingen en loopt daarmee niet zelden voorop in de regio. Ruim 100 jaar geleden werd de grootste olieraffinaderij ter wereld opgericht. Jaren later wist het One happy island met de kenmerkende uitgestrekte parelwitte stranden die inmiddels bekroond zijn meer bezoekers, waaronder celebrities, aan te trekken. Toen het toerisme op Aruba een vlucht nam werden de nieuwste reistrends, zoals het creëren van timeshareaccommodaties, direct ingezet. Hierdoor noteert Aruba al jaren het hoogste percentage herhaalbezoekers in het Caribisch gebied.
Aruba’s allereerste sterrenchef
Aan het begin van de jaren negentig stond Aruba bekend als de perfecte bestemming voor een eilandhopvakantie. Het aantal bezoekers nam in rap tempo toe en zowel de hotel- als de horecasector ondergingen een ware transformatie. Grote internationale hotelresorts zoals het Marriott, het Hyatt en het Westin-hotel kwamen naar Aruba om zich aan de kust van Palm Beach te nestelen. Met de aanwezigheid van deze internationale hotelketens wist een nieuwe lichting chef-koks ook de weg naar het One happy island te vinden. Deze chefs hadden vaak al veel van de wereld gezien, waren in het buitenland opgeleid en kwamen gewapend met veel culinaire en culturele ervaring naar Aruba om mensen kennis te laten maken met de nieuwste foodtrends en verschillende smaken. De chef-kok die aan het roer van deze gastronomische transformatie stond was de in Frankrijk opgeleide Matt Boland, een bekroond culinair zwaargewicht die veel invloed op diverse culinaire processen had, waaronder de presentatie van gerechten. In ruim 40 jaar tijd verwierf Boland een regelrechte sterrenstatus op het eiland vooral herhaalbezoekers en hotelgasten hebben zijn rijkelijk gevulde gerechten geproefd waarvan zijn recentste culinaire hoogstandjes bij restaurant Sunset Grill van het Hilton hotel geserveerd zijn. Boland is nu eind zestig en na in 2021 zijn uitermate succesvolle culinaire carrière te hebben beëindigd, gepensioneerd.
Ondertussen is een bescheiden en lokale chef-kok van een klein restaurant opgestaan om met zijn ongeëvenaarde kookkunsten de fine dining scene op Aruba te transformeren en om de carrières van andere lokale culinaire talenten te bevorderen. Het restaurant waar het allemaal begon is White Modern Cuisine. De chef-kok in kwestie is Urvin Croes. Samen met zijn slimme lokale keukenbrigade opende hij aan het begin van 2012 een gloednieuw fine dining-concept waarmee hij de gastronomie op Aruba direct naar een hoger niveau tilde en de weg vrijmaakte voor nieuw, jong talent.
De creatie van een fine dining hotspot
Chef Urvin (41) is geboren en getogen op Aruba en wist zich in veel restaurants van internationaal erkende hotels op het eiland evenals bij Michelinsterrenrestaurant Karel V in Nederland op te werken. Met de nodige training en ervaring op zak opende hij zijn eerste eigen zaak genaamd White Modern Cuisine. Hij was toen slechts 29. Zijn culinaire geesteskind werd ondanks de niet al te aansprekende locatie in rap tempo dé fine dining hotspot van het One happy island. Het restaurant was namelijk op de tweede verdieping van een winkelcentrum gevestigd en de porties waren voor Arubaanse begrippen vrij klein en vrij duur. Toch wist hij samen met zijn team de smaakvolste creaties te produceren terwijl getalenteerde bartenders de heerlijkste ambachtelijke cocktails maakten die er ook nog eens subliem uitzagen. De culinaire lat lag hierdoor behoorlijk hoog.
Lees hier meer over Urvin Croes in de rubriek Local in de schijnwerpers: Van skater boy naar top-chef? De mogelijkheden zijn infinite…
Cultureel en culinair erfgoed eren
Urvin Croes en zijn vrouw Mary-Anne zijn echte Arubanen en trots op hun culturele en culinaire erfgoed. Dit dragen zij in het restaurant ook echt uit. Van het warme ontvangst tot het verrassende menu waar traditionele recepten in een modern jasje bereid worden en als ware kunstwerkjes op het bord verschijnen. Urvin had zich ten doel gesteld om geen gefrituurde gerechten te serveren, weg te blijven van dikke sauzen en vooral lichtere, gezondere en meer plantaardige gerechten aan te bieden. Zo werd zijn signature salade met maar liefst 30 verschillende lokaal geproduceerde ingrediënten, waaronder eetbare bloemen, een regelrechte hit!
Gastronomie op Aruba: een nieuwe koers
Het duurde niet lang voordat White Modern Cuisine een heuse culinaire bestemming werd waarbij zowel lokalen als bezoekers veel moeite deden om een tafel te bemachtigen. Tegelijkertijd wisten steeds meer jonge, lokale opkomende chef-koks hun weg naar White te vinden om onder de bezielende leiding van Urvin de fijne kneepjes van het fine dining vak te leren. Urvin’s ambitie was inmiddels onbegrensd en zo ontstond een gloednieuw restaurant genaamd The Kitchen Table by White. The Kitchen Table by White, vlak aan de kust bij Eagle Beach op het zwembaddek van Blue Residences, richtte hij samen met horecaveteraan Jan van Nes op. Bij The Kitchen Table introduceerde Urvin het chefs table concept met een meergangenmenu. Dit concept bestond op dat moment nog nauwelijks, al werd het in 2010 wel door de in Nederland geboren top-chef Dennis van Daatselaar geïntroduceerd.
Nadat hij flink naam voor zichzelf had gemaakt en zijn team klaargestoomd had voor het zwaardere culinaire geschut opende Urvin in 2020 chefs table restaurant Infini. Bij Infini wordt elke drie maanden een wisselend menu geserveerd en staat de Arubaans/Aziatische komaf van Urvin zelf centraal (Urvin heeft namelijk een Chinese oma). Gasten krijgen een 12-gangenbeleving voorgeschoteld in wat hij zelf een culinair theater noemt. Urvin is de maestro die het orkest leidt en de open keuken is het podium waarop hij aan een select aantal gasten zijn culinaire kunsten toont. Er zijn maximaal 21 zitplaatsen dus je bent verzekerd van een exclusief avondje uit.
De naam van zijn nieuwste restaurant past geheel bij zijn culinaire ambities, aangezien infini onbeperkte mogelijkheden in het Papiaments betekent en dat proef je met elke hap.
Lees in het blogartikel Xa On The Go:
Infini schotelt onbegrensd genieten voor meer over Infini
De volgende culinaire generatie
Ludovico Hendriquez, vijf jaar lang de rechterhand van Urvin bij The Kitchen Table ging eerst als chef-kok bij Lima Bistro aan de slag en later bij Azar, een van de hotspots van 2023. Alvaro Yi, die als student zijn loopbaan bij The Kitchen Table begon, is nu banketbakker bij Infini en Poké Ono en Ashwin Maduro, de eerste EPI-student (plaatselijke Mbo-opleiding) die Urvin in dienst nam bij White Modern Cuisine, ging met veel bagage op zak naar Nederland om bij diverse Michelinsterrenrestaurants aan de slag te gaan. Nu werkt ook bij Infini. Tot slot werkt Carlos Dagnel na bij The Kitchen Table in dienst te zijn geweest nu in een sterrenrestaurant in Den Haag.
Vrouwelijke top-chefs
Twee vrouwelijke toptalenten die onder de bezielende leiding van Urvin geschoold zijn hebben inmiddels een indrukwekkende carrière opgebouwd. De Arubaanse Roosje Loopstok en Jacky Lopez begonnen hun loopbaan bij White Modern Cuisine waar zij zich opwerkten tot kok, souschef en later chef-kok alvorens Chef de Cuisine te worden bij Urvin’s Japans/ Hawaïaans geïnspireerde restaurant Po-Ké Ono. Roosje werkt inmiddels vanaf juni 2023 als chef bij The Coco Café, het restaurant van het Boardwalk Boutique Hotel Aruba, waar de hele dag diverse bites en een uitgebreid vegetarisch en plantaardig menu geserveerd wordt.
Jacky Lopez werkte na het voltooien van haar koksopleiding bij The Kitchen Table by White waar zij zich specialiseerde in het koken van vegetarisch en plantaardig eten. In 2018 besloot Jacky voor zichzelf te beginnen en richtte zij samen met haar man Maarten Thoonen twee bedrijven op, The Little One en Picnic Aruba, waarbij op maat gemaakte culinaire belevenissen en evenementen centraal staan. Beide concepten bieden bijzondere culinaire concepten met een uniek decor op schitterende pop-up locaties.
De Peruaanse connectie
Een andere chef die in de afgelopen tien jaar zijn stempel op het culinaire landschap van Aruba gedrukt heeft is Teddy Bouroncle (43) eigenaar en chef-kok bij twee van de populairste restaurants du moment, Lima Bistro (geopend in november 2020) en Azar Open Fire Cuisine (geopend in januari 2023). Net als Urvin deed Teddy veel werkervaring op in internationale restaurants van befaamde hotels en resorts. Zo werkte hij in Peru, Singapore, Spanje, Colombia en de Verenigde Staten. Teddy is geboren en getogen in Lima, Peru en begon zijn culinaire carierre in 2014 op Aruba waar hij de leiding had over alle restaurants van de Aruba Marriott-hotels.
Lees in het blogartikel Xa On the Go:
Als je de poolster volgt kom je vanzelf bij Lima Bistro uit meer over Lima Bistro
In Lima, dikwijls gekroond tot culinaire hoofdstad van de wereld, leerde Teddy het klappen van de gastronomische zweep van de allerbeste chefs en kreeg hij zelfs de kans om op diverse plekken in de wereld ervaring op te doen. Zo werkte hij bij Arzak een driesterrenrestaurant in San Sebastian in Spanje en bij toprestaurant Les Amis in Singapore. De culinaire en culturele kennis die Teddy tijdens zijn wereldavonturen opdeed bepalen zijn creatieve kookstijl. Op Aruba is Teddy vastberaden om zijn internationale culinaire kennis en inzichten in te zetten om een nieuwe getalenteerde lichting op te leiden.
Lees in het blogartikel Xa On The Go:
Bij Azar zit je altijd dicht op het vuur meer over restaurant Azar
De kunst van de fusionkeuken
Een van deze getalenteerde chef-koks is de in Venezuela geboren en op Aruba getrainde Ever de Peña (37). Nadat Ever zijn opleiding aan het EPI Horeca-instituut als beste van de klas afrondde werkte hij bij enkele toonaangevende restaurants en resorts op Aruba. Ook deed hij internationale ervaring in Italië en Californië op. Na zijn buitenlandavonturen kreeg Ever een baan bij het Manchebo Beach Resort en Spa waar hij chef-kok van Ike’s Bistro werd. Hij was toen slechts 26 jaar en de jongste chef met een hoge notering op het eiland. Hier kon hij zijn passie voor de avant-garde- en fusionkeuken verder ontwikkelen.
Lees in het blogartikel Xa On the Go:
Verhalen vertellen door te koken
Terwijl hij in 2016 meedeed aan een kookwedstrijd om de felbegeerde titel Iron Chef op Aruba binnen te halen raakte Ever bevriend met Teddy Bouroncle die hem vervolgens in dienst nam als souschef bij het Aruba Marriott-hotel. Onder zijn bezielende leiding werden nieuwe culinaire initiatieven opgezet zoals speciale culinaire pop-upevenementen in de hotellobby om een nieuwe, jonge culinair geïnteresseerde garde aan te trekken. Met succes want de recensies waren lovend. Nadat Teddy het Marriott-hotel verliet om zijn eigen onderneming op te starten volgde Ever niet veel later zijn voorbeeld. In 2023 opende hij restaurant Ever, een klein chefs table restaurant annex kunstgalerij, naast Lima Bistro waar een naar eigen zeggen freestyle dineerervaring aan maximaal 14 gasten per avond wordt aangeboden. In deze intieme setting laat Ever zijn creativiteit de vrije loop en toont hij met zijn vier t/m zevengangenmenu’s zijn kookkunsten in optima forma.
Een ander culinair talent dat uit de koker van Teddy komt is Miguel Coronado (28). Miguel begon zijn carierre op zijn twintigste in de keuken van het Marriott op Aruba. Hij kwam toen net van school en trok met vernieuwende ideeën en een out of the box mentaliteit direct de aandacht van Teddy. Miguel werd al snel aan internationale top-chefs gekoppeld en mocht als jongste chef ooit meewerken aan de pop-up evenementen van het Marriott-hotel. Het bleek een enorm goede leerschool te zijn en inmiddels is Miguel de zeer getalenteerde chef van een van de populairste restaurants op Aruba, Caya House Aruba wat zelfs bovenaan menig lijstje van beste restaurants op het eiland prijkt.
Lees in het blogartikel Xa On The Go:
Een avondje Tulum aan Palm Beach meer over Caya House Aruba
Op grote hoogte
Joyce Hüsken (44), eigenaar en chef-kok van Yemanja Woodfired Grill heeft echt haar stempel op het culinaire landschap van Aruba gedrukt. Toen Yemanja in 2009 openging was zij niet alleen de eerste vrouwelijke chef-kok met een eigen restaurant op Aruba, maar ook een van de allereerste koks om plantaardige, glutenvrije en zuivelvrije gerechten te serveren. De culinaire reis van Joyce begon al op jonge leeftijd toen zij op haar 14e naar de koksschool in Nederland ging. Vervolgens werkte zij op haar 18e al als souschef in een restaurant.
Jaren later verhuisde Joyce naar Aruba waar haar broer Erwin Hüsken al furore maakte als chef-kok bij Flying Fishbone en later in zijn eigen restaurant Screaming Eagle, evenals op culinaire pop-up evenementen zoals The Secret Garden. Joyce wist al snel een plek voor zichzelf te vergaren en startte in 2008 als chef bij Yemanja. Nog geen jaar later nam Joyce in 2009 Yemanja over omdat de eigenaren zich meer met hun andere restaurants Que Pasa en Marandi bezighielden.
In de afgelopen 15 jaar is Yemanja Woodfired Grill uitgegroeid tot een van de geliefdste restaurants in Oranjestad. Hier staan kwalitatief hoogstaande gerechten en ingrediënten centraal. Ondertussen spaart Joyce energie noch inspanning om jong talent op te leiden. Tijdens haar vele culinaire reizen naar andere bestemmingen probeert Joyce altijd de nieuwste trends op het gebied van koken met groenten, lichtere maaltijden en bewuster eten op te doen om dit vervolgens bij Yemanja toe te passen. Naast gezonde gerechten, gegrild vlees en gegrilde groenten, prijken veel plantaardige, glutenvrije en zelfs rauwe gerechten op het menu.
De pionier van het chefs table concept op Aruba
Toen chef-kok Dennis van Daatselaar (45) met Carte Blanche in 2010 bij het Bucuti & Tara Beach Resort het allereerste chefs table restaurant op Aruba opende, werd een geheel nieuwe dineerervaring op het eiland gelanceerd. Carte Blanche bracht en brengt gasten bij elkaar om in een intieme setting rondom een open keuken van een meergangenmenu te genieten en te zien hoe de getalenteerde chefs deze gerechten vlak voor hun neus bereiden. Het concept was van meet af aan een doorslaand succes en heeft het pad voor andere chefs table restaurants zoals o.m. 2 Fools & a Bull, Fred’s, Infini, Ever Restaurant en Koal geëffend.
Terwijl Carte Blanche nog altijd fijnproevers uit heel de wereld wist aan te trekken timmerde Dennis verder aan de weg om zijn droom om meerdere restaurants in hetzelfde gebouw te huisvesten waar te maken. Op de hoek van de Wilhelminastraat in hartje Oranjestad, ooit de thuishaven van de iconische ijzerhandel Brenchies, opende Dennis in 2015 restaurant Wilhelmina en in 2016 Marco Restaurant & Tapas, dat later omgetoverd werd tot Mediterraan restaurant Olivia. In januari 2018 verhuisde hij Carte Blanche naar dezelfde locatie. Op deze plek zwaait chef Ries momenteel de scepter met een vijfgangenverrassingsmenu terwijl Glen, maître d' van het eerste uur de mooiste bijpassende wijnen schenkt. Sinds kort biedt Carte Blanche ook a la carte opties.
Meedeinen op de chefs table golven
Nadat het chefs table concept in 2010 geïntroduceerd werd, wisten steeds meer gasten dat Aruba een hoogstaand culinair landschap heeft en dus werden steeds meer chefs table restaurants geopend.
De Peruaanse chef-kok David Lizano, die in diverse chique restaurants in Lima werkte, kwam daarna naar Aruba waar hij als chef bij het Peruaanse restaurant Asi es mi Peru aan de slag ging. Na hier in 2016 te zijn gestart vervolgde hij zijn carrière bij The Kitchen Table waar hij leidinggeeft aan het culinaire team. The Kitchen Table dat eerder bij Blue Residences gevestigd was, vind je nu bij Paradise Beach Villas en het restaurant biedt voor zowel volwassenen als kinderen een chefs table ervaring aan.
Het culinaire duo van Senses Fine Dining, bestaande uit chef-kok Kelt Hugo Maat en Maitre D’ Sebastian Kruisselbrink, ontwikkelde een gloednieuwe chefs table beleving aan Palm Beach. Ook bieden zij a la carte opties aan. De in Nederland geboren Maat en Kruisselbrink hebben overal ter wereld gewerkt en dus veel kennis en ervaring opgedaan waarmee zij hun gasten een hoogstaande internationale culinaire beleving met bijzondere gerechten en ambachtelijke cocktails kunnen bieden.
Chef Roy Engelen, die in Nederland zijn koksopleiding voltooide en vervolgens in diverse een- en tweesterrenrestaurants werkte vertrok naar Aruba om als chef-kok bij 2 Fools & a Bull Gourmet Studio aan de slag te gaan. Inmiddels is hij al twee jaar met zijn eigen culinaire reis bezig met chefs table restaurant Fred Royal Aruba, ooit bekend als Fred’s Restaurant. Het restaurant is op de tweede verdieping van het monumentale Que Pasa gebouw in de Wilhelminastraat gevestigd en bij Fred Royal geniet je van een bijzonder intieme dineerervaring. Hier genieten maximaal zeventien gasten vanaf 18 jaar per avond aan een U-vormige bar van uitzonderlijke gerechten.
Chef Juan Ludena is geboren in Lima, Peru, maar groeide op Aruba op en maakte ook een internationale culinaire reis waarbij hij op diverse continenten neerstreek, zijn horizon verbrede en zijn culinaire vaardigheden naar een hoger niveau tilde. Na zijn opleiding aan een prestigieus culinair instituut in Nederland te hebben voltooid en bij sterrenchef Jermain de Rozario bij tweesterrenrestaurant ‘de Lindehof’ de nodige ervaring te hebben opgedaan keerde Juan terug naar Aruba. Nu organiseert hij elke woensdagavond een speciale chefs table avond bij Papillon Restaurant.
De opkomst van lokale chefs
Terwijl sommige restaurantklassiekers zoals Chalet Suisse, Madame Janette en Papiamento Restaurant al drie decennia lang laten zien dat Aruba een culinair hoogstaande bestemming is, zijn er in de afgelopen jaren steeds meer eigentijdse restaurants bijgekomen waar verrassende menu’s en bijzondere gerechten centraal staan. Denk hierbij aan Infini, Ever Restaurant, Lima Bistro en Azar en dan hebben wij chefs table restaurant Koal Restaurant nog iet eens uitgelicht.
Koal Restaurant is de nieuwste chefs table aanwinst op Aruba en biedt een exclusief chefs table concept in een opvallend en geheel gerenoveerd monumentaal pand in Oranjestad dat ooit dienstdeed als een apotheek. Albert, geboren en getogen op Aruba, deed aanvankelijk ervaring op bij diverse internationale restaurants in o.m. Nederland, de Verenigde Arabische Emiraten (Abu Dhabi en Dubai), Duitsland en de Verenigde Staten, waar hij ook culinaire teams aanstuurde, alvorens terug te keren naar zijn eigen eiland Aruba en alle culinaire indrukken en kennis in te zetten om de lokale keuken in een modern verfijnd jasje te gieten. Terwijl Albert zich op de gerechten stort zorgt mede-eigenaar en maître d' Tom Rensen ervoor dat de mooiste bijpassende wijnen geserveerd worden en dat het restaurant bezoekers een warm welkom heet en de gastvrijheid biedt waar Aruba al jaren om bekend staat.
Tot slot willen wij de op Aruba geboren chef Aldwin Donata niet onbenoemd laten. Aldwin is de derde generatie chef-koks en treedt hiermee in de voetsporen van zijn vader en grootvader. Momenteel is hij chef-kok bij het Holiday Inn Resort op Aruba en runt hij de keuken en het team waar gasten buitengewoon smaakvolle gerechten en culinaire belevingen voorgeschoteld krijgen.
Van links naar rechts en boven naar beneden: David Lizano, Aldwin Donata, Joyce Husken, Dennis van Daatselaar, Erwin Husken, Roy Engelen; bottom row: Urvin Croes, Kelt Hugo Maat, Ever de Peña, Teddy Bouroncle, Juan Ludena
